तिल (Sesame)
तिल (Sesamum indicum) जीनस सेसमम में एक फूल वाला पौधा है, जिसे बेन्ने भी कहा जाता है। तिल के कई जंगली प्रजाति अफ्रीका तथा भारत में पाए जाते हैं। यह दुनिया भर के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में प्राकृतिक रुप में पाएं जाते हैं। तिल की खेती इसके बीजों के लिए की जाती है, जो फली में उगते हैं। 2018 में तिल का उत्पादन विश्व भर में 6 मिलियन टन था, जिसमें सूडान, म्यांमार और भारत सबसे बड़े उत्पादक देश थे।
तिल अब तक के जानकारी अनुसार सबसे पुरानी तिलहन फसलों में से एक है, जिसे 3000 साल पहले अच्छी तरह से उपयोग के लिए अपनाया गया था। तिल (सीसमम) की कई अन्य प्रजातियां हैं, जिनमें से अधिकांश जंगली और उप-सहारा अफ्रीका के मूल निवासी हैं। एस. इंडिकम, तिल का प्रकार भारत में उत्पन्न हुआ था। यह सूखे की स्थिति को अच्छी तरह से सहन करता है, जहां अन्य फसलें विफल हो जाती हैं। तिल में किसी भी बीज से उच्चतम स्तर पर तेल की मात्रा होती है। तिल एक समृद्ध, पौष्टिक स्वाद के साथ, यह दुनिया भर के व्यंजनों में एक आम खाद्य सामग्री है। अन्य बीजों और खाद्य पदार्थों की तरह, यह कुछ लोगों में एलर्जी की प्रतिक्रिया को ट्रिगर कर सकता है।
तिल का मूल (Origin) और इतिहास
तिल के बीज को मानवता के लिए ज्ञात सबसे पुरानी तिलहन फसल माना जाता है। जीनस की कई प्रजातियां हैं, और अधिकांश जंगली हैं। जीनस सेसमम की अधिकांश जंगली प्रजातियां उप-सहारा अफ्रीका के मूल निवासी हैं। एस. इंडिकम, तील का प्रकार, भारत में उत्पन्न हुआ।
पुरातात्विक अवशेषों से पता चलता है कि 5500 साल पहले भारतीय उपमहाद्वीप में तिल को सबसे पहले उपयोग में लाया गया था। पुरातात्विक उत्खनन से प्राप्त तिल के जले हुए अवशेष 3500-3050 ईसा पूर्व के हैं। फुलर का दावा है कि मेसोपोटामिया और भारतीय उपमहाद्वीप के बीच तिल का व्यापार 2000 ईसा पूर्व तक हुआ था। यह भी संभव है कि सिंधु घाटी सभ्यता ने मेसोपोटामिया को तिल के तेल का निर्यात किया होगा, जहां तीर को सुमेरियन में इलु और अक्कादियन में एलु के नाम से जाना जाता था।
कुछ रिपोर्टों का दावा है कि टॉलेमिक काल के दौरान मिस्र में तिल की खेती की जाती थी, जबकि अन्य नए साम्राज्य का सुझाव देते हैं। मिस्रवासियों ने इसे सेसमेट कहा, और यह 3600 साल से अधिक पुराने एबर्स पेपिरस के स्क्रॉल में औषधीय दवाओं की सूची में शामिल है। राजा तूतनखामेन की खुदाई में अन्य कब्रों के बीच तिल की टोकरियाँ मिलीं, जिससे पता चलता है कि तिल 1350 ईसा पूर्व मिस्र में मौजूद थे। पुरातत्व रिपोर्टों से संकेत मिलता है कि कम से कम 2750 साल पहले उरारतु के साम्राज्य में तिल उगाए गए और तेल निकालने के लिए दबाया गया। दूसरों का मानना है कि इसकी उत्पत्ति इथियोपिया में हुई होगी।
तिल की ऐतिहासिक उत्पत्ति उन क्षेत्रों में बढ़ने की क्षमता के पक्ष में थी जो अन्य फसलों के विकास का समर्थन नहीं करते हैं। यह एक मजबूत फसल भी है जिसे कम देख रेख की आवश्यकता होती है - यह सूखे की स्थिति में, उच्च गर्मी में, मानसून के चले जाने के बाद मिट्टी में अवशिष्ट नमी के साथ या बारिश के विफल होने पर या अत्यधिक बारिश होने पर भी उगती है। यह एक ऐसी फसल थी जिसे निर्वाह किसानों द्वारा रेगिस्तान के किनारे पर उगाया जा सकता था, जहाँ कोई अन्य फसल नहीं उगती थी। तिल को उत्तरजीवी फसल कहा गया है।
तिल की खेती (Sesame Cultivation)
तिल की किस्में कई प्रकार की मिट्टी के अनुकूल पाएं जाते हैं। तिल की कई प्रजातियां अच्छी उपज देने वाली अच्छी जल निकासी वाली, मध्यम बनावट वाली उपजाऊ मिट्टी और तटस्थ पीएच पर सबसे अच्छी तरह पनपती हैं। हालांकि, ये उच्च नमक और जल-जमाव की स्थिति वाली मिट्टी के लिए कम सहनशीलता रखते हैं। वाणिज्यिक तिल की फसलों को 90 से 120 ठंढ-मुक्त दिनों की आवश्यकता होती है। 23 डिग्री सेल्सियस (73 डिग्री फारेनहाइट) से ऊपर की गर्म स्थितियां वृद्धि और उपज के अनुकूल होती हैं। जबकि तिल की फसल खराब मिट्टी में उग सकती है, सबसे अच्छी पैदावार ठीक से निषेचित खेतों से होती है।
फूल आने की शुरुआत फोटोपेरियोड और तिल की किस्म के प्रति संवेदनशील होती है। फोटोपेरियोड तिल में तेल की मात्रा को भी प्रभावित करता है, बढ़ी हुई फोटोपेरियोड तेल सामग्री को बढ़ाती है। बीज की तेल मात्रा इसकी प्रोटीन की मात्रा के व्युत्क्रमानुपाती होती है।
इसकी व्यापक जड़ प्रणाली के कारण तिल सूखा-सहिष्णु है। हालांकि, इसे अंकुरण और शुरुआती वृद्धि के लिए पर्याप्त नमी की आवश्यकता होती है। जबकि फसल सूखे और अतिरिक्त पानी की उपस्थिति से बच जाती है, पैदावार किसी भी स्थिति में काफी कम होती है। रोपण और फूल आने से पहले नमी का स्तर सबसे अधिक उपज देता है।
तिल की अधिकांश व्यावसायिक किस्में जल-जमाव के प्रति असहिष्णु हैं। मौसम में देर से होने वाली वर्षा वृद्धि को लम्बा खींचती है और हानि को बढ़ा देती है, जब बीज की फली बिखर जाती है, बीज बिखर जाता है। फसल के समय हवा भी चकनाचूर कर सकती है।
प्रसंस्करण Processing of Seseme
तिल के बीज एक कैप्सूल द्वारा संरक्षित होते हैं जो बीज के पकने पर फट जाते हैं। इस फटने का समय, या "डिहिसेंस" अलग-अलग होता है, इसलिए किसान पौधों को हाथ से काटते हैं और उन्हें एक साथ एक सीधी स्थिति में रखते हैं जब तक कि सभी कैप्सूल खुल नहीं जाते हैं। 1943 में लैंघम द्वारा एक अघुलनशील उत्परिवर्ती (बिना बिखरने वाले घरेलू अनाज के समान) की खोज ने एक उच्च उपज देने वाली, प्रक्षालन-प्रतिरोधी किस्म के विकास की दिशा में काम शुरू किया। हालांकि शोधकर्ताओं ने तिल के प्रजनन में महत्वपूर्ण प्रगति की है, जल्दी खराब होने के कारण फसल के नुकसान ने घरेलू अमेरिकी उत्पादन को सीमित करना जारी रखा है।
चूंकि तिल एक छोटा, चपटा बीज होता है, इसलिए कटाई के बाद इसे सुखाना मुश्किल होता है क्योंकि छोटा बीज बीज के चारों ओर हवा की आवाजाही को मुश्किल बना देता है।इसलिए, बीजों को जितना संभव हो उतना सूखा काटा जाना चाहिए और 6% या उससे कम नमी पर संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि बीज बहुत अधिक नम है, तो यह जल्दी से गर्म हो सकता है और बासी होकर खराब हो सकता है।
कटाई के बाद, बीज आमतौर पर साफ और हलके होते हैं। कुछ देशों में, एक बार बीजों को छिलने के बाद, उन्हें एक इलेक्ट्रॉनिक रंग-सॉर्टिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, जो सही रंग सुनिश्चित करने के लिए किसी भी रंग के बीज को अस्वीकार कर देता है, क्योंकि लगातार दिखने वाले तिल को उपभोक्ताओं द्वारा बेहतर गुणवत्ता वाला माना जाता है, और बिक्री के लिए एक उच्च कीमत। तिल के तेल के उत्पादन के लिए अपरिपक्व या बिना आकार के बीजों को हटा दिया जाता है और उनका उपयोग किया जाता है।
सफेद और अन्य हल्के रंग के तिल यूरोप, अमेरिका, पश्चिम एशिया और भारतीय उपमहाद्वीप में आम हैं। काले और गहरे रंग के तिल ज्यादातर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में पैदा होते हैं।
तिल के पोषक तत्व (Seseme Nutrition Facts)
100 ग्राम (3.5 ऑउंस) की मात्रा में, सूखे साबुत तिल 573 कैलोरी प्रदान करते हैं और 5% पानी, 23% कार्बोहाइड्रेट (12% आहार फाइबर सहित), 50% वसा और 18% प्रोटीन से बने होते हैं। साबुत तिल कई बी विटामिन और आहार खनिजों, विशेष रूप से लोहा, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और जस्ता में समृद्ध (दैनिक मूल्य का 20% या अधिक) हैं।
तिल से तेल निकालने के बाद जो उपोत्पाद बचता है, जिसे तिल का खली भी कहा जाता है, प्रोटीन (35-50%) से भरपूर होता है और मुर्गी और पशुओं के लिए चारा के रूप में उपयोग किया जाता है।
जैसा कि कई बीज में होते हैं, साबुत तिल में फाइटिक एसिड प्रचुर मात्रा में होती है, जिसे एंटीन्यूट्रिएंट माना जाता है, क्योंकि यह एक ही समय में खाए जाने वाले कुछ पोषक तत्वों, विशेष रूप से खनिजों को बांधता है, और उन्हें साथ ले जाकर उनके अवशोषण को रोकता है। गर्म करने और पकाने से तीर के बीजों में अम्ल की मात्रा कम हो जाती है।
तिल के फायदे (Seseme Health Benefits)
एक मेटा-विश्लेषण से पता चला है कि तिल के सेवन से सिस्टोलिक और डायस्टोलिक दोनों रक्तचाप में मामूली कमी आई है। तिल के तेल के अध्ययन ने ऑक्सीडेटिव तनाव मार्करों और लिपिड पेरोक्सीडेशन में कमी होती है।
तिल के तेल में कोलेस्ट्रोल की बहुत कम मात्रा होती है। तिल के बीज में प्रचुर मात्रा में फाइबर पाए जाते हैं जिससे वजन घटाने में मदद मिलती है। तिल में प्रचुर मात्रा में कैल्शियम जिंक और अन्य जरूरी खनिज पदार्थ होते हैं जो शरीर को फायदा पहुंचाते हैं।
रासायनिक संरचना
तिल के बीज में लिग्नांस सेसामोलिन, सेसमिन, पिनोरेसिनॉल और लारिसीरेसिनॉल होते हैं।
तिल के उपयोग
तिल के बीज विभिन्न व्यंजनों में एक आम सामग्री है। यह अपने समृद्ध, पौष्टिक स्वाद के लिए खाना पकाने में पूरी तरह से उपयोग किया जाता है। कभी-कभी तिल के बीज को ब्रेड में मिलाया जाता है, जिसमें बैगल्स और हैमबर्गर बन्स के शीर्ष शामिल हैं। सिसिली और फ्रांस में, तील का बीज रोटी पर खाए जाते हैं (फिकेले सेसम, तिल का धागा)। ग्रीस में, बीज का उपयोग केक में भी किया जाता है।
फ़ास्ट-फ़ूड रेस्तरां तिल के साथ छिड़के हुए शीर्ष के साथ बन्स का उपयोग करते हैं। मेक्सिको की तिल की लगभग 75% फसल मैकडॉनल्ड्स द्वारा दुनिया भर में अपने तिल के बीज के बन्स में उपयोग के लिए खरीदी जाती है।
बेने वेफर्स नामक तिल के बीज कुकीज़, मीठे और नमकीन दोनों, चार्ल्सटन, दक्षिण कैरोलिना जैसे स्थानों में लोकप्रिय हैं। माना जाता है कि तिल के बीज, जिन्हें बेन्ने भी कहा जाता है, 17वीं सदी के औपनिवेशिक अमेरिका में पश्चिम अफ्रीकी गुलामों द्वारा लाए गए थे। तिल के पौधे की संपूर्णता का उपयोग पश्चिम अफ्रीकी व्यंजनों में बड़े पैमाने पर किया जाता था। बीजों को आमतौर पर सूप और पुडिंग में गाढ़ा करने के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, या कॉफी जैसा पेय बनाने के लिए भुना और पानी में डाला जा सकता था। बीज से बने तिल के तेल को मक्खन के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, केक बनाने के लिए शॉर्टिंग के रूप में उपयोग किया जा सकता है। इसके अलावा, परिपक्व पौधों की पत्तियाँ, जो म्यूसिलेज से भरपूर होती हैं, का उपयोग रेचक के साथ-साथ पेचिश और हैजा के इलाज के लिए भी किया जा सकता है। उत्तरी अमेरिका में पहुंचने के बाद, पौधे को दासों द्वारा उनके साप्ताहिक राशन के पोषण पूरक के रूप में निर्वाह प्रधान के रूप में काम करने के लिए उगाया गया था। तब से, वे विभिन्न अमेरिकी व्यंजनों का हिस्सा बन गए हैं।
कैरेबियन व्यंजनों में, चीनी और सफेद तिल के बीज को एक बार में मिलाया जाता है जो मूंगफली के भंगुर जैसा दिखता है और दुकानों और सड़क के कोनों में बेचा जाता है, जैसे बहामियन बेनी केक।
एशिया में, कुछ सुशी-शैली के खाद्य पदार्थों पर तिल छिड़के जाते हैं। जापान में, कई सलाद और बेक्ड स्नैक्स में साबुत बीज पाए जाते हैं, और तन और काले तिल की किस्मों को भुना जाता है और स्वादिष्ट गोमाशियो बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पूर्वी एशियाई व्यंजन, जैसे कि चीनी व्यंजन, कुछ व्यंजनों में तिल और तेल का उपयोग करते हैं, जैसे कि डिम सम, तिल के बीज के गोले (कैंटोनीज़: जिन देउई), और वियतनामी बान रैन। तिल के स्वाद (तेल और भुने या कच्चे बीज के माध्यम से) का उपयोग मांस और सब्जियों को मैरीनेट करने के लिए भी किया जाता है। टेम्पुरा रेस्तरां के रसोइये तलने के लिए तिल और बिनौला के तेल को मिलाते हैं।
तिल, या सिम्सिम जैसा कि पूर्वी अफ्रीका में जाना जाता है, अफ्रीकी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। टोगो में, तिल का बीज सुप का एक मुख्य घटक हैं और कांगो लोकतांत्रिक गणराज्य में और अंगोला के उत्तर में, वंगीला जमीन तिल का एक विशिष्ट व्यंजन है, जिसे स्मोक्ड फिश या झींगा के साथ परोसा जाता है।
भारत में तिल का उपयोग
भारत में तिल के बीज और तेल का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है। देश के अधिकांश हिस्सों में, तिल के बीजों को गर्म गुड़, चीनी या ताड़ की चीनी के साथ मिलाकर मूंगफली के भंगुर या अखरोट के गुच्छों के समान गोले और बार बनाए जाते हैं और नाश्ते के रूप में खाए जाते हैं। भारत के कई हिस्सों में काले तिल का प्रयोग चिक्की और कोल्ड प्रेस्ड तेल निकालने में किया जाता है।
तिल के बीज आमतौर पर सूप और पुडिंग में गाढ़ा करने के रूप में इस्तेमाल किए जाते थे, या कॉफी जैसा पेय बनाने के लिए भुना और पानी में डाला जा सकता था। बीज से बने तिल के तेल को मक्खन के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, केक बनाने के लिए शॉर्टिंग के रूप में उपयोग किया जा सकता है। कैरेबियन व्यंजनों में, चीनी और सफेद तिल को एक बार में मिलाया जाता है, जो भंगुर मूंगफली जैसा दिखता है और दुकानों और सड़क के कोनों में बेचा जाता है।
कई मध्य पूर्वी व्यंजनों में तिल एक आम सामग्री है। तिल के बीज को ताहिनी नामक पेस्ट में बनाया जाता है (विभिन्न तरीकों से इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें हम्मस बी ताहिनी भी शामिल है) और मध्य पूर्वी कन्फेक्शन हलवा। जमीन और संसाधित, बीज का उपयोग मीठे कन्फेक्शन में भी किया जाता है। तिल भी लेवेंटाइन मसाला मिश्रण ज़ातर का एक सामान्य घटक है, जो पूरे मध्य पूर्व में लोकप्रिय है।
दक्षिण एशियाई, मध्य पूर्वी और पूर्वी एशियाई व्यंजनों में, लोकप्रिय कन्फेक्शनरी को तिल से शहद या सिरप के साथ मिलाकर तिल कैंडी में भुना जाता है। जापानी व्यंजनों में, गोमा-डोफू तिल के पेस्ट और स्टार्च से बनाया जाता है।
मेक्सिकन व्यंजन तिल के बीज को अजोंजोली के रूप में संदर्भित करता है। यह मुख्य रूप से सॉस एडिटिव के रूप में उपयोग किया जाता है, जैसे कि तिल या अडोबो। इसका उपयोग अक्सर कारीगरों की ब्रेड पर छिड़कने के लिए किया जाता है और चिकने आटे को कोट करने के लिए पारंपरिक रूप में बेक किया जाता है, विशेष रूप से पूरे-गेहूं के फ्लैटब्रेड या कारीगर पोषण बार, जैसे एलेग्रिया में।
तिल का तेल दुनिया के विभिन्न हिस्सों में कभी कभी खाना पकाने के तेल के रूप में प्रयोग किया जाता है, हालांकि अलग अलग रूपों में उच्च तापमान पर तलने के लिए अलग-अलग विशेषताएं होती हैं। तेल के "टोस्टेड" रूप ("कोल्ड-प्रेस्ड" रूप से अलग) में एक विशिष्ट सुखद सुगंध और स्वाद होता है, और कुछ क्षेत्रों में टेबल मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।
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